防止面包老化的方法

2018-12-21

防止面包老化的方法有:

  ① 调整面包保存温度,热及冷冻均可防止产品老化,让面包在40-60℃,可使面包保持较好柔软作用,同时将面包保存在-20℃以下温度,可以防止老化,但降温及解冻速度不能缓慢。

  ② 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观,一般包装时温度为37-40℃,同时冷却不能太快,以免表面龟裂。

  ③ 选择高筋粉制作面包,由于蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包体积大,所以面包硬化较慢。

  ④ 添加α淀粉酶,这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变鼎芬的结构,降低淀粉的退化作用。